yıllar sonra, gene evde yoğurt yapmaya döndüm.
ilk tecrübe…
süt: aysun the sütçünün, hastalıktan ari, o güzel ineklerinin çiğ sütü. ki o inekler o yemyeşil kırlarda otluyor, aysunun ailesi onlar, seviliyorlar, en şanslı inek onlar bence. misler gibi de süt yapıyorlar.
süt taşı:minicik bir porselen alet, sütün taşmasını engelliyor. tencerenin dibinde sütle kaynıyor.
tencere: başka tencerem olmadığı için le creuset, kalın tabanlı bir tencere iş görür.
maya: mahmutşevketpaşaköyü %60 manda yoğurdunu maya olarak kullandım. 2 litreye 2 çorba kaşığı.
süt ısısı: sütün ısısı en mühim iş. deneye yanıla bulacağım diye başladım. 48 derecelerdeyken iki kaşık maya olarak kullanacağım yoğurdu-ki oda sıcaklığındaydı zaten- temperlemek, yani süt ile ılıtmak için iki üç kaşık süt koydum üzerine. karıştırdım iyice kasede. sonra yavaşça tenceredeki sütün içine döktüm. bir kez tahta kaşık ile karıştırıp bıraktım ve yoğurt yapacağım cam kaplara aldım.
cam kaplarımın altına öncesinden kat kat bez sermiştim. ortasına yerleştiridğim kapların birinin üzerini kapaksız açık bıraktım ve bez ile direkt örttüm. zira o soğurken çıkan buharın yoğurdu sulandıracağını düşündüm. diğerine kendi kapağını örterek bez ile sardım. sonra uzun uzun sarmaladım ikisini de. çok yavaş, kıpırdatmadan.
kapları yerleştirdiğim yer ise mutfağımın en sakin köşesiydi, mermer tezgahımın olduğu köşe. pencereyi kapattım, storu çektim, üstlerini örttüm ve 6- 7 saat beklettim.
bu arada aysun’dan bir tüyolar da gelmişti. onları okuyup işleme devam ettim.
üstlerini çok yavaşça, sakin sakin, kıpırdatmadan açtım. ve iki üç saat gene aynı yerde beklettim. bu bekleme süresi hem biraz daha nem atması için hem de oda sıcaklığına daha rahat ulaşması için gerekli.
* burada önemli not; tahmin ettiğim gibi üzeri açık olup da mutfak bezi ile direkt örttüğüm yoğurt daha az sulu oldu. kapaklı olanın gene tahmin edildiği üzere soğurken terini atamadığı için daha sulu olduğu gözlendi.
zaten akşam olmuştu, geldik 48 saat buzdolabında bekleme faslına. kapaksız bekleyecekti gene. aysun öyle demişti. bu en zoru oldu, dolapta mis gibi yoğurt var, dokunamıyorsun! ama sabrettik. buzdolabından herhangi bir koku sinmesin diye üzerlerini gene mutfak bezleri ile örttüm.
48 saat sonrasında ise: öncesine kıyasla daha kıvamlı, daha az sulu,hafif ekşi- ki tam benim sevdiğim- süt kokan, nefis bir yoğurt çıktı! canım yoğurdum!
kendime notlar çıkarttım ki, şöyle:
– dereceyi biraz daha düşürüp bir de öyle mayalayacağım. zira çiğ sütten yapılan bu doğal yoğurt çabuk ekşiyecek, zaten hafif ekşi, ondan biraz dereceyi düşürüp tadının daha yumuşak olmasını sağlamalı. 42derecelerde deneme yapılacak
– üstü kapalı mayalanmaya bırakılmayacak, üzeri tülbentle kapatılacak ve bir dahaki deneme kaba uygun bulabilirsem bir ters kevgir koyulacak üzerine.
– aaaa bu sulu mu diye üstünü açtıktan sonra yoğurt çocuk gibi sallanmayacak -aysun kızdı, haklı.
– yoğurtlar bitmeden bir cam kapta iki kaşık mayalık yoğurt saklanacak.
-acaba sütü kaynattığım tencerede mi bir dahaki sefere mayalasam, onu da bir denemek lazım diyordum ki, süt mayalanacağı yeri ısıtarak soğumalı demişti aysun, onun için sütü kaynattığım tencereden farklı kaplarda mayalıyorum.
aşçının ah çekişi: esas gaziantep kitabını fotoğraflarken özden özsabuncuoğlu hanım’ın yaptığı bir yoğurt vardı ki yediğim en müthiş ev yoğurduydu, buradan onu anmış olayım, onun tadını unutamıyorum. bir antep seyahatimde ondan bir kaşık maya almak farz oldu.