bu yazıyı umarım Hulki Usta okumuyordur…
dün inanılmaz bir et krizi ile karşı karşıya gelip eve yakın ve çok eski zamandan beri servis veren bir kasaba uğradım. 1966’dan beri varolan bir mahalle kasabı, hep içeri bakıp denemeliyim dediğim. eski model yazlık bambudan yapılmış koltuklar, uzun bir et teşhiri, tertemiz bir dükkan ve güleryüzlü, birazcık yaşını almış bir kasap karşıladı beni, içim ısındı, hoşgeldiniz dedi, hoşbulduk usta diyerek teşhirin önüne uzanıp üstü kapalı etlere bakındım. pek benlik birşey yoktu, sordum antrikot var mı usta, var dedi arkadaki büyük et dolabını açarak. kırmızı, bana göre az yağlı, bir büyük parça antrikot çıkardı. daha yağlısının olup olmadığını sorunca, satmıyor onun için almıyorum dedi. ne yapalım, azınlık olmaya alışkınım zaten. yarım kuzu but var dedi, tamam dedim. kemiğini çıkartayım dedi, yok dedim, öyle ver.
kaymadan-düşmeden eve gelip, eti şöyle bir elden geçirip, temizledim. nar’dan tazecik kekik ve biberiyeleri oval 26cm’lik le creuset ve kürşat zeytinyağında yavaşça ısıttım, aromalarının yağa geçmelerini bekledim. yağdan çıkartıp bir kenara aldım, o arada kuzu butunu tuz ve biberledim, sonra iki tarafını mühürleyip, yağlı kısmı altta kalmak üzere yerleştirip, altını kısarak kendi halinde pişmeye bıraktım. metin’in kapıma bıraktığı bir demek taze soğanı temizledikten sonra uzunlamasına ikiye bölüp pişmeye yakın kuzunu üzerine attım, kekik ve adaçayı ile birlikte.
pişmeye bıraktım, ateşle arasına girmeden. altını kapattığımda, et kemikten sıyrılmış, ağızda dağılan, yağının birazcık renk aldığı ve taze soğanların tadı ile harmanlanmış bir kuzu but vardı. ilik!
yanına mustafa’nın bebe ıspanaklarından bir salata. 6 su yıkayıp, ellerimin üşümesini de bir kenara bırakıp, elma sirkesi, az balzamik, bol sızma zetinyağı, tuz, karabiber ile bir sos karıştırıp, taze ıspanakların üzerine…
eh, yanına da bir kırmızı açtım, suvla syrah vardı evde, çok mutlu bir yemek oldu. yemekten sonra seyahat programları konuşuldu, kediler uyukladı, netflix’den downtown abbey seyredildi…
aşçının kuzu notu: kuzu fena değildi ama hulki ustamın yerini kimse tutmaz, tutamaz!
