et, et, et… 18/01/2014, Taraf/Etraf
Veganlar, vejetaryenler dünyayı ellerine almak isteyedursunlar, et lokantaları -steak houseve hamburgerciler önlenemez bir yükselişe girdi. Bizlerin et sevgisi ortada ama bu kadarını ben de beklemiyordum. Dillere destan kebap kültürümüzün, mangalcılığımızın son noktasına doğru gidiyoruz.
Şık süpermarketlerde et reyonları dolu dolu. Aslında fazla dolu. Her kesim, parça, kıyma, soslu et, köfte, hamburger köftesi, taze sosis ne isterseniz mevcut. Beni korkutan vitrin bunlar. Çok, çünkü. Neden bitmiyor, bitene bitti denemiyor? Ticarî ve para basan marketlerden başka türlüsünü beklemiyorum.
Mahallerimizde kasapların, kasaplık mesleğinin tükenmesi bir kenara dursun, bir de lüks, butik, çok pahalı kasaplarımız var şimdi. Bazıları işinin ustası, ama bazıları sadece… Diğerleri kasap da değil, esnaf da. Bir hayvanı keserek insanı doyurmak için vitrine koyduğun bir zanaattan bahsederken, bu işi onuru ile yapmak gerektiğine inanıyorum. Et taşıyan kamyonları görünce bazen ya da kasap adı altında tezgâhın arkasına geçip elindeki bıçağı rastgele sallayanları…
Emine Gürsoy Naskali’nin editörlüğünde Tarihçi yayınevinden basılmış Kasap kitabını okusalar keşke diyorum, kasaplık geleneğinin ne olduğunu belki öğrenirler… Hadi okumasınlar, bari kendilerini eğitsinler, kendilerinden yaşça ve yılca ileride olan ustalardan mesleği devralsalar… Mesela kasabım Hulki Ustam mesleğini kime devredecek bilmiyorum. Ya kapatırsa yakın gelecekte diye korkmadan edemiyorum.
O NE DEDİ, BU NE DEDİ…
Bu kadar et tüketmemizin iyi olduğunu söyleyenler ile eti az yememiz gerektiğini söyleyenler birbirini yesin, hâlâ, kuzu kokuyor diyerek, tatsız tuzsuz büyükbaş hayvan etlerine talim ediyorsunuz kendinizi.
Kasaplara giden kalori takıntılı insanlar ise, çocukları olmasa bile çocuğa vereceğim diye kendini kasabın önüne atıp, yağsız kıyma istiyor ondan köfte, dolma filan yapıyorlar. Evde yağsız kıyma, dışarıda steak house tercih ediyoruz… Bir gariplik var ama…
Yağ korkusuna kapılan kebapçılarımız bile var, kuyruk yağı kullanmadıklarının reklamını yapıyorlar, sanki matah bir işmiş gibi… Kebabın tadıdır yağ, zırkla çekilmiş et ve yağ, ustalıktır bu.
İstanbul’a gelen kibarlaşıyor. Ama biz gene steak house’a gidiyoruz. Kendin pişir kendin ye’ler vardı, hatırlar mısınız, ne güzeldi…
SOSYETE KASABININ AÇTIĞI DÖNERCİLERE İNAT!
Elini uzatsan dönerci. Her semtte bir döner şubesi, açan da kasaplar. Kasap ve döner ne kadar bağdaşsa da sundukları ürün maalesef döner olmaktan uzakta. Dönerin başına genç bir iki çırak koymuşlar, bazılarında hatta otomatik bir mekanizma ile kesiliyor döner, el değmiyor bile. Tü kaka sanki. Anlamak mümkün değil. İnsanın yerini robot alacak anlıyorum ama o mekanizma gerçekten yılların döner ustalığına da, zanaata da aykırı. Madem döner dükkânı açacaksın, hadi madem şubeleştin ve dönerleri fabrikada dizip şubelere dağıtacaksın, döner bıçağını kullanabilen, dönerin ne kadar pişeceğini bilen, dönerini tanıyan bir usta seç… O da yok! Bir de üzerine ketçap, mayonez, hardal koy masalara! Döner bu! Soğan ile yenir, turşu ile yenir. Kızarmış patatesle de yenmez, mayonezle de!
İstanbul’un en iyi dönerlerinden birini yiyeceğiniz yer Asım Usta’nın Karadeniz Pide Döner Salonu, Beşiktaş Çarşı’da. Pando Amca’nın mavi minik dükkânını karşısında, kuyruğu görünce anlarsınız. Dönerin başında yıllardır Asım Ustam var, etin terbiyesi, şişe dizmesi, pişirmesi ondan sorulur. Son zamanlarda Cengiz Usta’ya el veriyor, gittiğimde Cengiz Usta’yı döneri keserken, Asım Ustayı da elleriyle bir bir siparişleri hazırlarken görüyorum. Arayı açınca azarımı da işitiyorum Asım Usta’dan. Gidin, o et döneri yiyin. Pide dönerinizi ısmarlayın, soğanlı isteyin ama alın ayranınızı, bulduğunuz tabureyi kapın, gerçek dönerin keyfini çıkartın, ustalığın ne olduğunu görün!
Asım Usta Karadeniz Pide Döner:Sinan Paşa Mah. Mumcu Bakkal Sk. No:6, Beşiktaş
KÖFTE EKMEK HAMBURGERE KARŞI!
Köfte ekmek kadar bizim tadımıza uyan ne var, hamburger! Ondandır ki hamburger furyası et lokantalarını aratmıyor, isminde burger olan hayli yer açılıyor. Yanlış anlamayın ben hamburgeri çok severim ama köfteyi daha çok severim. Yatırımcı, büyümeye ve şubeleşmeye odaklı köftecilerimizden bahsetmiyorum burada. Hani bir tane şubesi olan, kapıdan girince herkesin birbirini tanıdığı, minik esnaftan bahsediyorum. Hadi size bir kıyak geçeyim, bilmeyenlere tabii, alın size bir köfteci; İstanbul’da en sevdiğim köftecilerin başında Meşhur Filibe Köftecisi gelir. 100 yılı aşmış da yıkılmamış, duruşundan bir şey kaybetmemiş menüsünde köfte, piyaz ve revani var. Bir masaya ilişip masadakilere afiyet olsun denilir, köfte ve piyaz siparişi verilir, sohbete dalınır. Burada köftede ekmek de yok, un da. Kimyon, tuz, karabiber, soğan ve şahane bir kıyma. Sos istemeyin, yok, o köfteyi de sosla yiyecekseniz gitmeyin oraya! Dostluk var, güler yüz var, esnaf var orada, sos yok!
Meşhur Filibe Köftecisi: Ankara Cad. No:112, Sirkeci
NELER OLUYOR?
Jamie Oliver’ın İngiltere’de gerçekleştirdiği, gençlere yemek, yemek alışkanlıkları, malzeme, malzeme seçimi gibi konuları kapsayan eğitimi 27 Ocak-8 Şubat 2014 tarihleri arasında MSA’ da yer alacak. Katılımın ücretli olduğu bu atölye bence gençlerin yemeğe bakış açılarını değiştirecek, 14 – 17 yaşları arasındaki, 14 şanslı çocuğun. Diliyorum ki bu tür uygulamalar tüm okullara yayılsın, hatta mecburi olarak müfredata girsin. Yiyeceklerin tabakta veya pakette yetişmediğini, mevsimlerin yiyeceklerde de hüküm sürdüğünü, tüketim alışkanlıklarımızın ağız tadından çok öte bir duruş sergilediğini, öğreten dersler konulsun. Bu, bir temel eğitim. Beni korkutan ise, bana anneannem ve annemden geçen bu kültür, bilgi, el tadı, ne derseniz deyin, şimdi aileden çocuğa geçmiyor, geçemiyor veya öğretilmiyor. Madem aileden geçemiyor çocuğa, o zaman okuldan geçsin. Yemeğin telefonun ucundaki ‘alo yemek’ olmadığını öğrensinler…