hep derim ya ne malzeme varsa onu pişirmek lazım diye. eh mevsim erken de olsa vişne mevsimi. faranjit geçirirken levent’i aradım, vişnen var mı, var birkaç kilo dedi yok dedim kasa lazım, yarına? tamam dedi. önümüz bayram olunca ve her bayram olduğu gibi evde kalmayı tercih ettiğimiz için vişne ile uğraşabileceğim bir zamanım vardı.
ertesi sabah bir kasa vişne getirdi emrah, 9 kilo. yemyeşil yaprakları üstünde, mis gibi kokuyorlardı, ve bu sene yediğim en güzel vişneydi. yaşa levent!.
en büyük emayeler çıktı, oxo çekirdek ayıklayıcısı işe yaradığı yılın o yegane günlerine geri döndüğü için mutluydu, en büyük kevgir de. yarısı yıkandı kasanın, koca bir bez serildi. sıçrata sıçrata vişnelerin yarısı ayıklandı ilk gün.
yola çıkış; sirke, pestil, tart, vişnoşka, tane tane kurutma.
30’luk kırmızı staub çıktı ocağın üstüne. ayıklanmış vişneler içine, bir iki taşım kaynadılar, sonra bızzlandılar, bir iki taşım daha kaynadılar.
fırın tepsileri çıktı, içlerine yağlı kağıt serildi, kenarlar kesildi, düzeltildi. büyük kepçeyle vişne püresi yağlı kağıtlara döküldü. kalınlık heralde yarım santim diyebilirim göz kararı. fırını en düşün ısıda çalıştırmıştım. sonra aralıklı olarak tepsileri fırına yerleştirip kapağını da aralık bırakıp beklemeye başladım. bu kuzinemde ilk defa pestil kuruttuğum için ne kadar sürer bilemiyordum.
sonuç; beklediğimden çok daha kısa sürede, her yeryeri eşit olarak kurudu, tüm tepsilerin. ne kolaymış, eski canım magic chef’ imde devamlı tepsileri evirip çevirirdim. sanırım 2- 3 saat arasında hazırdılar. -evet gene saate bakmadım ne kadar sürdü diye- ara ara kontrol etmiştim zaten.
tepsileri çıkarıp pestil kağıtlarını bu sefer de oda sıcaklığında havalanmaya bıraktım. biryerlere asarak, altlarının da havalanmasını sağlayarak.
ikinci gün ayıklamayı Z yaptı, hem de benden hızlı, seneye kime yıkacağım belli oldu bu vişne çekirdek mevzusunu…
sonuç; pestil, vişneli kek -nigel slater’ın tarifinden yola çıkarak-, vişnoşka, çekirdeksiz taneleri ara ara lüpletme, arada kokteyller de yapıldı tabii. taneleri kurutmayı geçtim pestiller o kadar güzel oldu ki, kalanı da pestil yaptım.
aşçının notu: vişnoşka tarifi bir sonraki yazı. annemin tarifinden.
