Bakıyorum da internetteki yemek sayfalarında garip notlar var. Etin karbonatla ovulup, yıkandıktan sonra pişirilmesi mesela. Ben ne okulda, ne de okuduğum yüzlerce kitapta sert et yumuşatmanın bu işlemle yapıldığı gördüm!
Bir kere et her yerden alınmamalı, o büyük marketlerin sattığı etler sağlıklı olabilir, bir şey demiyorum ama iyi et mi? Değil. Etin iyisini yiyebilmek için kasabınızı iyi tanımanız gerekir, bu bir. İkincisi her et kesiminin ideal bir pişirme metodu vardır, bunu bilmek gerekir, bu iki. Üçüncüsü ise ekipman. O teflon tavalarınıza son bir kere bakıp bence birilerine hibe etmenizin zamanı geldi de geçiyor.
Mesela bir döküm tavada yediğiniz pirzolanın tadı, teflondakinden bambaşka olur. Teflon alışımı demir veya çelik tavaya göre daha az ısındığından, eti pişirirken, etin özü, suları dışarı akar. Bu da etin yavan, kuru olmasına neden olur. Oysa paslanmaz çelik veya demir döküm tavada yiyeceğiniz et, sizin istediğiniz ettir.
Eti pişireceğiniz tavayı ısıttıktan sonra eti yüksek ateşte dağlamanız gerekir ki, sıvılar içinde hapsolsun. Eti bastırmadan pişirmek, 2 kereden fazla çevirmemek, sabırsızlanmamak da işin sırlarındandır.
Nereden geldik buralara, eti yumuşatmaktan. Eti kırmızı şarapta birkaç gün bekletebilirsiniz. Ya da zeytinyağında. Veya kuru baharatlarla ovabilirsiniz ve 24 saat bekletebilirsiniz. Bu konuya başka gün değinmek gerek, marine etmek başlı başına bir iş zira.