Bu yazım, Babylon derginin 11.sayısında yayınlandı. Yitip gitmesini önlemeye çalıştığımız canım Boğaz ve eski günleri yad ederek… Annem anlattı ben kaleme aldım.
İstanbul, Boğaz ve Balık, Bir Masal.
Bu yazı eskilerde geçiyor, 1950‘ler- 1960‘larda… Annem anlattı ben dinledim, gözümde canlandı, eski İstanbul’u eski Boğaz’ı hayal ettim.
Babasıyla Sarıyer kıyılarında salaş balıkçılara giderlermiş, balık yemeğe. Ufak tahta masalı, tahta sandalyeli balıkçıların lokantalarına. Muşamba masa örtüleri… Pavurya söylerlermiş. Bir koca tabak pavuryayı kırarak yiyip bitirdiklerinde annem en büyük pavurya kıskaçlarını alır, daha sonra içlerini alçı ile doldurur zincir geçirip onları kolye yaparmış.
Şimdi, o salaş balıkçılar pahalı balık lokantası, balıkların çoğu dalyan, deniz olanı el yakan cinsten, pavurya mı, çok zor…
Balık çokmuş. Hemen boğazın kenarında, balıkçılar kendi ağalarını serer, tutulan uskumrular kuyruklarından iplere bağlanır, fener gibi dizilir, çiroz diye kurutulurmuş. O çirozlar alınır, ocakta tütsülenir, kabukları çıkartılıp sirkeye konur ve yenirmiş.
Şimdi uskumru kalmadığından, azaldığından, kolyozdan, istavritten yapılıyor çiroz.
Deniz temiz, Boğaz’da herkes yüzüyor. Nişantaşı’ndan Sarıyer’e otobüsle giderler, Sarıyer’deki plajlarda,denizi çevreledikleri havuzlarda yüzer, günlerini geçirir, yer içer, geri dönerlermiş.
Marmara tarafında Körfez’de kovayla balık tutulur, çapariler üzüm salkımı gibi dolu çıkarmış denizden. Bin bereket. İstavrit para etmezmiş, çokmuş. Bahri abi vardı diyor, kovayla balık getirir bırakırdı bize, para almazdı.
Torik tutulurmuş, Boğaz’dan. O kadar bolmuş ki, halk alabilirmiş. Ve bu torik evlerde lakerda yapılırmış. Her evin lakerdası olurmuş. O zamanlarda, evde yapılan şeylerin dışarıdan alınması ayıp sayılır, konu komşu ne der diye düşünülürmüş. Torikler dilim dilim kesilip, kemiğin içindeki ilik kırılmadan süpürge çöpü ile çıkartılırmış, ilik çıkartılırken parçalanmayacak, yoksa tadı bozulur. Sonra tenekelere bir sıra torik, üzerine kaya tuzu, aralara defne yaprağı ile tenekeye hazırlanır, teneke leğimlenir, kışın da mis gibi lakerda yenirmiş. Annem, evde teneke ile lakerda olurdu diyor. Tenekeyle…
Şimdi; arada var torik lakerda, eğer güvendiğiniz balıkçı ise o da, eğer anlarsanız torik olduğunu, yoksa palamut lakerdasına gırla para vermek işten değil.
Midye iskelelerin ayaklarında orda burda dolu nasılsa. Kurtuluş taraflarındaki şarküteriler ağırlıkta olmak üzere, evde yapılan bol soğanlı midye dolmalar satılırmış. Karidesler ufak, kırmızı kırmızı olurmuş, pek de lezzetli. İskenderun karidesi değil diyor, Boğaz’dan.
Gece kayıklarla elde fenerler, lüfer avına çıkılırmış. Pek de romantik bir durum bence.
Kalkanın kalın, tanesi bilmem kaç kilo… Kışın erkeği alınır, temizletilir ve yağda kızarlırmış. Düğmeleri emilir, çıtır çıtır derisini yerlermiş. Benim çocukluğumda da kalkan çok yerdik, takozları kalın olurdu, şimdi kalkan diye satılan bebe kalkanlar tutulmazdı bile.
Eskiden balık çoğunlukla yağda kızartılırmış, fırın pek rağbet görmezmiş. Balıkların yanına kocaman yeşil satalara yapılırmış. Halk çok balık yerdi diyor. Bahar zamanı Marmara’da, Yarımca’da Derince’de piknikler yapılırken, dize kadar denize girilir, taşlık denizden midye toplanırmış. Sonra ufak bir ateş yakılır, teneke üzerine midyeler konur midyeler ateşten açılır, kendi sularında pişerlermiş. O zaman, oralar da kiraz bahçeleri, meyve bahçesi tabii.
Dalyan yok o zaman. Çiftlik balık yok. Ege, Bodrum, Karadeniz diye denizlerimizi çevreleyen deniz çiftlikleri yok. Denizler berrak, temiz, balık bol, leziz.
Şimdi ise elimizde telefon, yasak balık avlayanları şikayet ediyoruz. Trollerin Boğaz’ı taramasına tanık oluyor, ekolojik sistemin yitip gittiğini, balıkların bittiğini, yunusların Boğaz’ı terkettiğini görüyoruz.
Eski Boğaz’ı, balıkları okuyoruz, dinliyoruz… Kitaplarda, anılarda kaldı zira…
Bu yazı İstanbul ve Boğaz’a, onu sevenlere, onu koruyanlara, ah eski İstanbul Boğaz’ı diye anlatanlara…
