bir diyarbakır gezisi ardından… 15/03/2014, Etraf
Hadi, dedi Nilhan, “Diyarbakır’a gidelim.” “Gidelim tabii” dedim, çok oldu gitmeyeli, özlem gideririm. Geçen ay kitap ekinde de yazdığım Bayram Çöreği, Diyarbakır Mutfağı kitabını takiben, şehirle bizi buluşturdu Metro.
Sabah ilk durak Mustafa’nın Kahvaltı Salonu, az istemeyin, her şey bol bol gelecek masaya. Zeynel işin başında, babası Mustafa Usta’nın hazırladığı birbirinden lezzetli ürünleri getirip koymaya başlıyor masaya, masada gittikçe yer kalmıyor, tabaklar üst üste diziliyor… Sirmolu peynir beni benden alıyor, süt kaymağı, kırma zeytin, bal, kahvaltı çemeni derken, son vuruş kavurmalı ve sucuklu yumurta geliyor. Kavurma da Mustafa Usta’nın ellerinden çıkma, sucuk da, bize de yemek alıyor. Yer ise, Tarihi Hasan Paşa Hanı. Diyarbakır gezimiz böyle başlıyor. Kahvemizi ise Sülüklü Han’da içiyoruz, o bahar mavisi gökyüzü altında, kurulup koltuklara… Kahveyi de kendileri kavuruyorlar, işletmede sadece öğrenciler çalışıyor, bu kolektif yapı oraya renk veriyor, keyif veriyor.
MAKYAJLANMIŞ SANKİ…
Düşüyoruz yollara, gezecek yer çok! Değişmiş Diyarbakır. Kaldırımlar genişlemiş, ana caddedeki binalara giydirme uygulanmış, o suni kahverengi renk ile bürünmüş duvarlar. Şehir de genişlemiş, yeni yapılan binalar da şehre tepeden bakıyor. Kaldırımlara akşamüstleri siniler dolu kelle tandır çıkaranlar da kelle tandırlar da yok olmuş, tepside satılan sıra sıra renkli baharatları da göremedim. Bir temizlenmiş ortalık sanki bir makyajlanmış. Ara sokaklar, daracık geçitler ise hatırladığım gibi kalmış, karışık, renkli, dar. Çok göç almış ve vermiş kentlerin, değişen zamanın damgası aslında bu değişiklikler.
Gece kaldırımlarda şehri o mis kokan dumanlara bürüyen ciğerciler yerli yerinde, azalmış ama olsun. Köşe başlarında seyyar satıcılar arasında balık ekmek bile yerini almış.
Döner modası Diyarbakır’ı da vurmuş, bir dönerci bir kadayıfçı derken koca caddeyi, yürüyorsunuz baştanbaşa. Kuruyemişçilerin İstanbul’dakilerden farkı kalmamış. Vitrinler dolu dolu, salçadan sabuna, kumda pişmiş nohuttan karpuz çekirdeğine. Ay çekirdeklerinin Amerika’dan gelenleri bile var. Bizim çekirdekler nereye kaybolduysa artık… Kumda nohudumu alıp yürümeye devam ediyorum, Mustafa’nın bakır dükkânında kaybolmaya. Tencereler, cezveler, çaydanlıklar, süs eşyaları derken insanın başı dönüyor. Mustafa hangi saat gitsen dükkânda, işinin başında, gelen misafirleri, müşterileri ağırlıyor, hepsiyle tek tek ilgileniyor, Dükkânı almak istiyor, bakır tencereler ile şimdilik vedalaşıyor ve bir iki ufak bir şey alıp çıkıyorum. Yüklü siparişi sonra vereceğim, kutulayıp yollayacak bana, zira o tencerelerde gözüm kalıyor.
SABAHTAN ÖĞLENE KADAR BULGUR EKMEĞİ
Bulgur ekmeği ve Bayram Çöreği için iki ayrı fırına gitmek gerekiyor. Nilhan ile gezmek şahane. Her seyahatte benim üstlendiğim şeyi, bu sefer kendisi bana sunuyor, tüm bilgisini ve kesin gitmem gereken yerleri. Rahatım, emin ellerdeyim. Bulgur ekmeği sabahtan öğlene kadar var, ondan başlıyoruz, Demirtaş Ekmek Fırını, Halis Usta ben sorunca ortalıkta olmayan bu özel ekmekten çıkartıyor tezgâha, bulgur, un, soğan, baharatlardan yapılıyor bulgur ekmeği, yağlı ve soğanlı olduğu için çay ile çok iyi gidiyor, ayrana da hayır demiyor. Zor kopuyorum oradan ama Nizamettin Usta bizi bekler, Diyarbakır Ekmek Fırını’na doğru yola koyuluyoruz. Nizamettin Usta bizi kapıda karşılıyor, biz kapıda, müşteriler de camın önünde taze çıkan ekmek peşinde. Öyle bir fırın ki, öyle bir Usta ki, ekmek karma teknesinden, şekil vermeye, fırına sürmekten çıkartmaya ve altını fırçalamaya, tıkır tıkır işliyor, herkes işinin ustası, ve sevgiyle yapıyor, duvarda ise ‘Ekmek sanattır’ yazıyor. Çıkan ekmekleri kokluyorum, hemen kesip ikram ediyor, aman ki ne aman. O un, o çıtırlık, o tat… Ekmek Diyarbakır’da en önemli besin, yassı ekmek tüketiliyor, bizde pide denilen, ama dikdörtgene çalıyor şekli. Nizamettin Usta’nın tam buğdaylı ekmeği gibisini hiç yemedim, götüreyim diyorum ama her şey yerinde güzel. Bayram Çöreklerine dönüyorum, mahlep kokuyor, ısırınca tuzlu, kuru ve insana huzur veren bir tat bekliyor beni.
Bir iki tane de çörek alıp, yolumuza devam ediyoruz. Sıra geliyor öğle yemeğine, Şanlıurfa Kebap Evi’ne, Fatih Karşılıyor bizi, içerde Diyarbakırlı abiler oturuyor, önlerinde salatalar, yoğur, önümüzdeki mangalda ise kebap dolu, ama ne kebap! Et elle çekilmiş, kalın bırakılmış normal kebaplara göre, aralarda bol kuyruk yağı, kısa kısa kebaplar, biraz Mardin kebabını andırıyor, ama ben böylesini yemedim! O et ki kaburga kıyma, uzun süre kendini unutturmayacağa benziyor. Esas öğle yemeğimiz kemikli, yani kuzunun sırt kısmından, kemikleri kısacık olan kemikli kuşbaşı… Üç kişi kaç porsiyon yedik söylemeyeceğim, ama tadına doyamadık. Diyarbakır’a gittin ciğer yemedin mi diye soranlarınız olacak, yedim, hem de üç ayrı yerde yedim, her yerde yarım porsiyon, kimse de burun bükmedi, olmaz demedi, Diyarbakır’ın esnafı ve garsonları güzel insan nitekim. Ciğere gelirse; benim yediklerimin hepsi çok, aşırı pişirilmişti, yani benim damak tadıma göre, az pişsin kurutma ne olur usta dedim ama ustaların elleri alışık bir dereceye, onlar için normal olan bana çok kuru geldi, hatta çıtır desek yeridir, varsın olsun, buradan öğrendiğim Diyarbakırlının ciğer tadı çok pişmiş, ustalar da ona alışık, yoksa tatları güzel, ateşe koymadan önce baharat karışımlarına daldırıyorlar şişleri, acılı, tuzlu şahane bir durum oluyor ama kuru be, ah.
EN ESKİ BAHARAT DÜKKANI
Sumak, Hevsel’in zeytin sosu, 5 türlü, ızgara sosu gibi baharatlar ve karışımlar almak için Asırlık Baharatçı, Kör Yusuf’a uğramak şart. O minicik dükkân hem kentin en eski dükkânı hem de müthiş kaliteli baharat satıyor. Baharat paketlenmiş, hazır, kapı devamlı açılıyor, yeni müşteri geliyor, eskisi gidiyor, sohbet muhabbet derken Süleyman Bey’e hoşça kal deyip, sokaklara dönüyorum. Tadilatı dört yıl süren, Orta Doğu’nun en büyük Ermeni kilisesi olan Surp Giragos’a döndürüyorum yolumu, Kilisenin Zangoç’u Armen Demirciyan her konukla ilgileniyor, eski fotoğraflarla en eski zamanlardan günümüze kilisesin hikâyesini anlatıyor. Kilise de eski Diyarbakır da ne güzelmiş, ne huzurlu, kültürlüleri iç içe, ne zengin, barış içinde yaşan bir kentmiş diye düşündürüyor.
Diyarbakır’da yıllar önce Ulu Camii’nin önünde tespih satıp, tef çalan abiyi de görüyorum ve beni tanıyor, gülüşüyoruz, ayrılıyorum yanından, Güneş batarken Ulu Camii’nin etrafında dolanıyorum… Sıtkı Usta’dan cevizli burma ve kaymaklı fıstıklı burma kadayıfımı da alında, bir daha ki sefere diyorum, gene geleceğim, özle beni…
Adresler:
Mustafa’nın Kahvaltı Salonu: Cazi Cad. Tarihi Hasan Paşa Hanı 1. Kat No:2
Tanrıkulu Bakırcılık: Camii Kebir Mah, Çakmakçılar Sok, Bakırcılar Pasajı No:1/3
Demirtaş Ekmek Fırını: Melik Ahmet Cad. No:20
Diyarbakır Ekmek Fırını:Aliemiri 6. Sk. No:2, Yenişehir
Şanlıurfa Kebap Evi: Gazi Mah. Marangozlar Sk. No:36, Dağkapı
Asırlık Baharatçı Kör Yusuf:Gazi Caddesi, Yemeniciler Sk. No:4
Kadayıfçı Sıtkı Usta: Lise Cad. No:7/B, Yenişehir