türk kahvesi ile başlarız… 08/02/2014, Taraf/Etraf
Bir milat mıydı acaba kahve sektöründe Starbucks’ın açılması, İstanbul’da ilk şubesini açması, düşünmeden edemiyorum. Zira bu milletin ne kadar kahve sevdiğini hatırlattı. Üst üste açılan şubelerinin hepsinde uzun kuyruklar oluştu, hâlâ öyle. Türk kahvesinin meşakkati yüzünden kahvehanelerde bile zor bulunduğu bir dönemde, ilk günden itibaren Türk kahvesi ve Türk çayı satarak, yüzümüze belki de bir tokat gibi, siz kavurduğunuzu servis etmezseniz, ben kendi kahvemden Türk kahvesi sunarım dedi. Eh o satar da bizim yüzyıllık kahve kavurucularımız durur mu? İyi ki de durmadılar. Eskiden sadece kahvemizi alıp kös kös evimizin yolunu tutarken, şimdi oturup bir yorgunluk kahvesi içebiliyoruz, hatta öyle ki hastanelerin yanına açılan bitişik eczaneler misali, tüm esnaf kahveci olmak istiyor, bıçakçılarını, kuruyemişçilerini, birahanelerini Türk kahvesi servis eden modern kahvehanelere çeviriyorlar.
TESADÜF DEĞİL…
Türk kahvesinin, 2013 Aralık ayında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine kabul edilmesi de bir tesadüf değil. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin yoğun çalışmaları ve T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Eğitim ve Araştırma Genel Müdürü Doç. Dr. Ahmet Arı’nın katkıları ile gerçekleştirilen yoğun çalışmalar, yaklaşık üç yıla yayılan bir sürecin sonucu.
Daha alacak çok yolumuz var, esas bundan sonra belki de Türk kahvesini mükemmelleştirmesi ile ilgili neler yapılabileceğini tartışmak gerekiyor. Yerel kavurucularımızın kullandıkları çekirdekleri, daha yüksek kaliteli çekirdeklere geçirmeleri de. Ancak o kadar kolay değil, tat, alışkanlık meselesi sonuçta. Yerel kavurucularımızdan cesurca denemeler yapanlar yok değil, ama millet olarak bugüne kadar alışık olduğumuz Türk kahvesi damak hafızasını temizlememiz, direncini kırmamız lazım. O zaman Türk Kahvemizi hak ettiği yere taşıyabiliriz.
MADEM ÜŞENİYORSUNUZ
Ve tabii Arçelik’in Telve’sinin Türk kahvesi servisinin standartlaştırılmasında ne kadar büyük bir rol oynadığını da unutmamak lazım. Madem üşeniyorsunuz, madem taşacak diye başında beklemek istemiyorsunuz, madem… O zaman Telve yetişiyor, Türk kahvesi tüketimi artıyor, ofis, ev, holding derken kahvehanelerde bile kullanılıyor. Bir nevi Nespresso ile karşılaştırıyorum ben Telve’yi, insan hatasını sıfıra indiren, pratik ve her fincanı aynı standartta servis eden çözüm.
AMA O DA KUSURA BAKMASIN
Ama kahve yapmanın seremonisi benim için ayrı yer tutuyor, Telve kusura bakmasın! Bakır cezve, tazecik çekilmiş kahve, ocağın başında gözlerimi dikip beklemek, kahvenin yanında yiyeceğim, Üç Yıldız’ın sakızlı lokumu… Sırf bir kafein alışkanlığı değil ki bu, yüzyıllardır topraklarımızda süregelen bir gelenek. Ne derdimiz var ise, çözümü kahve ile ararız. Gel sana bir kahve yapayım, hadi bir kahve içelim, cümleleri ne kadar sık telaffuz ederiz. Boşuna değil geçmişimizde devamlı kahvehaneler yasaklanmış, her meseleyi kahve üzerinden çözmeye çalışan biz, kahvemizi her şeye alet de ederiz. Eskiden nasıl rakı masasında politika ve futbol konuşulmaz ise aslında kahve içerken de güzel şeyleri konuşsak sadece…
DENEYİM İLE KAVURUYOR
Kahveye gelince… Kahve aslında bahane olmaktan çıkalı çok oldu, iyi bir fincan kahve içmek istiyoruz. Her kullanılan kahveye burun büküyor, herkesin ayıla bayıla, sırf büyük isim diye eksik etmeden kullandıkları büyük kahve kavurucularının kahvesinden uzak durmayı seçiyorum. Dolgun kahve tadının yanık ve acı kahve tadı olmadığına inanıyorum. Böyle olunca Türk kahvemi Kurukahveci Nuri Toplar’dan almayı tercih ediyorum. Seviyorum o ufak dükkânı. Eğer şanslıysan ve gittiğim gün kahve kavruluyorsa, kahve kavuran Hacı Amca’nın yanına gidiyor, orada onu seyrediyor, biraz laflıyorum. Alışıklar bana, kapıdan gördüklerinde içerisi müsait, müsait değil, bugün kavrulma var, yok diye karşılıyorlar. Hacı Amca kahveyi yılların deneyimi ile kavuruyor, odunlar ile besliyor o koca kavurucuyu, odun, kahve, bir güzel kokuyor… Ama öyle derece ölçerli, zaman ayarlı bir kavurucu sanılmasın, tamamen Hacı Amca’ya ayarlı.
YOKSA BİR FİNCAN KAHVE Mİ İÇEYİM
Kapalı Çarşı’ya yolum düşünce Ethem Tezçakar’da kahve içmezsem olmaz. Ethem Usta’nın vefatından sonra oğlu Bekir Tezçakar dükkânın başına geçti, babasının elinden az kahve içmemiştim. O ufacık taburelere oturup, geleni gideni seyredip, yazı yazmayı pek seviyorum. Bu arada onlar da kahvelerini Kurukahveci Nuri Toplar’dan alıyorlar, her gün tazecik!
Kahve konuşup Mandabatmaz’ı anmadan olur mu! Öğlen vakti beyaz yakalılar, günün diğer vakti ise kahve severlerin akınına uğrar burası. Tabure bulan şanslı, bulamayan ayakta bu acı, köpüklü kahvenin keyfine bakar. Cemil Usta sabahtan akşama ayakta meşhur kahvesini yapar, yıllara meydan okur, gerçek esnaftır, ustadır, elinin tadı yerindedir… İyi ki var!
Albert Camus’nün dediği gibi: Kendimi mi öldüreyim, yoksa bir fincan kahve mi içeyim…
Adresler:
Kurukahveci Nuri Toplar: Hasırcılar Cad. No:39/41, Eminönü
Ethem Tezçakar: Kapalı Çarşı, Hasırcılar Cad. No 61-63, Sultanahmet
Mandabatmaz: Olivia Geçidi, Beyoğlu