çocukken çoğumuzun duyup korktuğu cümledir bu. karikatürlerde masa altında yemek bekleyen köpeklere verilen hep sebzedir, tabakta kalan.
nedir bu sebzenin çektiği veya çekemediği bizden? evvelki aylarda instagramıma üst üste sebze fotoları koyunca bir takipçim dayanamayıp vejetaryen mi oldum acaba diye sormuştu. oysa benim için sebze pişirmek, yemek gayet doğal bir durum. yani o kadar ki, aksisi ne olur onu bile anlayamıyorum. sebze derken, salatalar, soğuk sebze yemekleri, zeytinyağlılar, sıcak sebze yemekleri, güveçler, türlüler vs vs… hatta omlete bile o kadar çok ot koyuyorum ki, yumurta sadece o otları toplayıcı görev üstelenmiş oluyor.
her sebze yemeğine kuşbaşı et veya kıyma koyup pişirenlerden de değilim. salça da keza. zaten bu sayfayı takip ediyorsanız, bilirsiniz. eti et olarak sebzeyi de sebze olarak yemeği seviyorum. büyürken evimde de böyle gördüm. ikisinin de hakkını vermeyi severim. baklagil pişirirken, değişik usuller deniyorum, illa et koyacaksam, eski usul döş, gerdan, kuyruk gibi kesimleri tercih ediyorum.
çocukların bile kaçtığı bu sebzeleri, o sebze yenecek nidalarını düşünmeden edemedim. acaba bu cümle mi belirledi yemek sektörünün bugününü, çocukluğumuzda zorla yedirilen sebzeye üstünlük taslayan hep et mi oldu? sebze, ete giden bir basamak mıydı, hala öyle mi? sebze yenirse, et hep ödül müydü?
zorla yenen sebze ve peşinde koşulan et
farkındamısınız, içimiz dışımız et oldu. yükselen vejetaryen ve veganlık da var bir kenarda ama istanbul’da restoran, büfe, lokantalara bakacak olursak menülerinin ağırlığı ete dayanıyor. müşteri bunu talep ediyor, restoran bunu satıyor. (esnaf lokantası ve birkaç loknta var tabii, okumaya devam edin)
bugün gidip bir yoğurtlu bakla yiyelim veya bir imambayıldı ziyafeti çekelim dendiğini duydunuz mu? yazarken güldüm. abi bir kilo t-bone yedim, üff! bir taze fasulye yedim ki, üff! yok aynı olmuyor.
evlerde pişen sebzeler çok mu gelmiş zamanında, ya da zorla yendiği için, çocuk büyüyüp kendi parasını kazanmaya başladığında istediğini yiyebileceğini idrak ederek, kendini ete mi boğmuş?
ben ev dışında sebze yemeği özledim. esnaf lokantalarından bahsetmiyorum, onlara olan tutkumu bilmeyen yok, ama çoğu esnaftaki sebze yemekleri de o kadar uzun pişiriliyor ki, bazen o kadar salçalı ki, bazen o kadar aynı ki… ben bile ne yiyeceğimi şaşırıyorum.
salata var, zeytinyağlı var, neyime yetmiyor ki… aslında durum öyle değil.
şef arkadaşlarıma soruyorum arada, işler karışık, o kadar para verdik diyen müşteriler et görmek istiyor, balık da değil, ziyadesiyle et. et görünce hem paranın karşılığını almış gibi hissediyorlar heralde hem de maskülen bir edayla daha bir doyuyorlar, kimbilir.
restoran tarafında değişik görüşler de var: evde nasılsa bir şekilde sebze yendiği için dışarıda et, balık, deniz ürünü ihtiyacımızı gideriyoruz diyor bir restoran sahibi arkadaşım. ekliyor; iyi pişiremediğimiz için veya pişirmeyi bilmediğimiz için, restoranların ulaştığı etlere tüketici olarak belki ulaşamadığımız için dışarıda et tercih ediliyor diyor.
bir başka görüş ise, o kadar para verdik, sebzeyle mi doyacağız demeleri. düşünmeleri değil, müşterilerin bunu açık açık belirtmesi. tadım menüsünde sebze tabaklarının olmaması veya bir tane olması da bu yüzden işte. o kadar para verdik kısmı, sebze sen küçüksün, et sen büyük.
sebzeyi pişirmek zordur. layığıyla sebzeden oluşan bir tabak yaratmak da.
ben bir argüman daha ekleyeceğim; sebze pişirmenin daha rafinman olduğunu ve daha da zor olduğunu. hem uygun pişirmeyi ve tabaklamayı bulacaksın, sebzeyi ana yemek olarak bir tabakta tasarlayıp, bir de o tabağı dolduracaksın, hem tat hem de görüntü olarak. tabak önüne gelince, ‘vay canına’ dedirtecek; ‘aaa sebze mi???’ değil. bir eşlikçi değil, kendi başına bir tabak olarak sebze.
tadım menülerinde ana yemekler hep bir su ürünleri, balık, kapanış ise kuzu. sebze hep garnitür, bir eşlikçi. tadım menüsünden kalktığın zaman nefes alamıyorsun. hele bir de şarap eşlemesiyle yediysen, vay haline!
başka bir şef arkadaşım da, keşke diyor, daha çok tercih edilse. o da tadım menüsü sunduğu restoranında daha çok sebze tabakları yapmak istiyor. ama müşteri bırakıyor mu… ikna etmeye çalışmaya devam diyor.
sebze vegan ve vejetaryenlerin tercihi değil herkesin tercihi olmalı, ama layıkıyla pişirilmeli, menülerde yıldız yemekler arasında olmalı, garsonlar o şekilde satmalı, müşteriyi ikna etmeli. sebze yemenin ‘cool’ olduğunu düşündürmeli belki de.
instagrama sebze yemeği koy, bir de et, hele de kebap filan, aradaki fark aşikar, öyle ki tez konusu olur.
bu kadar sebzemiz var, hakkını vermek gerek diye düşünüyorum. sizleri sebze için bir dakikalık saygı duruşuna davet ediyorum…